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小麦籽粒对优质面粉的质量的影响有哪些呢?

 小麦硬度被界说为破籽粒时所遭到的阻力,即破籽粒时所需求的力long8手机pt客户端 - 龙八国际手机客户端。小麦胚乳的质地和外观(通明度)是两个不同的概念。硬度是由胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间的结合强度决议的,这种结合强度受遗传基因操控。

  

  在硬麦中,细胞内含物之间结合严密long8手机pt客户端 - 龙八国际手机客户端。软质小麦的胚乳细胞内含物淀粉和蛋白质在外表上与硬麦是类似的,可是,蛋白质与淀粉之间的结合很简单破裂,软质小麦的淀粉粒外表粘附有较多分子质量为15ku的蛋白质,而硬质小麦的淀粉外表该蛋白质含量少或没有。

  

  淀粉粒蛋白的存在long8手机pt客户端 - 龙八国际手机客户端,削弱了蛋白质与淀粉之间的结合强度,有关小麦硬度这一假设是目前谷物化学界较为承受的理论解释。

  

  小麦胚乳的外观(通明度)受小麦培养long8手机pt客户端 - 龙八国际手机客户端、生长和枯燥条件等外界要素的影响,不具有遗传性。籽粒中有空气空隙时long8手机pt客户端 - 龙八国际手机客户端,因为光线衍射并穿过麦粒就构成半通明玻璃质long8手机pt客户端 - 龙八国际手机客户端。籽粒中的空气空隙是因为在田间枯燥过程中蛋白质皱缩、破裂而形成的。

  

  谷物枯燥失水时long8手机pt客户端 - 龙八国际手机客户端,玻璃质籽粒蛋白质皱缩时仍坚持完好而构成密实度较大的籽粒long8手机pt客户端 - 龙八国际手机客户端long8手机pt客户端 - 龙八国际手机客户端,故较通明。一般来讲,高蛋白的硬质小麦往往是玻璃质的,低蛋白的软质小麦往往是不通明的long8手机pt客户端 - 龙八国际手机客户端long8手机pt客户端 - 龙八国际手机客户端。通明度和硬度不是同一根本要素形成的,两者并不总是相关联。

  

  有时long8手机pt客户端 - 龙八国际手机客户端long8手机pt客户端 - 龙八国际手机客户端,完全可能出现硬质小麦不通明而软质小麦却是角质的现象。将全为角质粒的小麦湿润long8手机pt客户端 - 龙八国际手机客户端long8手机pt客户端 - 龙八国际手机客户端,然后快速枯燥,则该小麦变为粉质粒特征,而实验前后小麦硬度基本不变。

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